鼓满而香脆的果仁，浓郁且醇厚的奶香，牛轧糖是几多人童年里的那抹甜美影象？每当春节的脚步邻近，家中的牛轧糖总是践约而至，带着那诱人的奶香和恰到益处的甜度，瞬间将我们拉回到那些欢乐又温馨的美好时光。

牛轧糖（英文：nougat ）又称鸟结糖、纽结糖，是由蛋白、糖浆、果仁等经充气加工造成的半软性糖果，糖果剖面可见较多的细孔，结构疏松，口味醇香。

汗青渊源

关于牛轧糖有三个有趣的传说。

一传说明朝宣德十年，有一个叫商辂的文人有天晚上梦见自己跪在文昌庙前，桌上供着笔墨纸砚、一盘花生和一些糖，他看见文昌帝君微笑地看着他却不措辞。忽然间文昌帝君伸手一挥，供桌前的花生自动褪去了表壳飞入糖中，花生落尽后糖果瞬间化成一群牛向他飞奔而来，商辂瞬间惊吓复苏。他请来高报答他解读梦乡，解梦人说，供桌上寂仔笔砚又有花生，生怕有妙笔生花的隐喻，而牛又是充斥智慧的象征。商辂听后极度欣喜，包袱一收就进京赶考去了，居然如解梦人所言，他接连过关。为了感激文昌帝君保自己高中，商辂以米、麦芽糖加上花生作为原料，用牛形模具做成糖果供奉文昌帝君庙内，同时派发给左近村落长者分享喜悦，由于口味香醇，该糖果很快便在民间流传开来。

一传说牛轧糖是十字军东征带回的战利品。十二世纪法国十字军出征时，从东方带回牛轧糖，正本的配方是核桃、蜂蜜，但是法国人决定再参与开心果、杏仁和樱桃丰硕其口味。已经刷新，适口的牛轧糖很快便在法国掀起了一阵热潮。听说牛轧糖在法国点心界举足轻沉，法国国王路易十五造访西班牙皇室时，带的不是黄金珠宝，而是42公斤的牛轧糖，足以证明牛轧糖在其时的沉要价值。

另一传说是公元1441年，在意大利克雷莫纳一个贵族的婚宴上，新人获赠一种用蜂蜜、杏仁和蛋白造成的糖果，听说这是牛轧糖的前身。

牛轧糖是各人所熟知的台湾三大伴手礼之一，早在17世纪，牛轧糖便由西班牙布道士传入台湾，经过几百年的演化逐步发展成拥有台湾本地特色的牛轧糖果。 

何为牛轧糖？

从糖果分类上来说，牛轧糖是属于充气糖果中的一种，归类于中度充气糖果中。在国度尺度《糖果术语》（GB/T 31120—2014）中明示了充气糖果的界说为：以食糖或糖浆或甜味剂等为重要原料，经有关工艺造成内有分散细密气泡的糖果。

在国度尺度《糖果分类》（GB/T 23823—2009）中凭据糖果体内细密气泡的水平，充气糖果可分为：

a）高度充气型糖果

呈海绵状的弹性或脆性的充气糖果，如棉花糖等。

b）中度充气型糖果

组织细密略有弹性的充气糖果，如牛轧糖等。

c）低度充气型糖果

组织缜密有品味性的充气糖果，如求斯糖等。

牛轧糖是一种中度充气多相分散系统的糖果，由砂糖和糖浆溶液作为陆续相、充入藐幼气泡作为分散相及果仁等固体分散相成为分散系统。糖体中气泡的形成是依附蛋白质作为充气剂的界面活性作用，通过搅打将气泡掺入到糖浆中，缜密地把气泡包在糖浆中央，成为藐幼不变的气泡糖体。

牛轧糖，迷人的魅力

历经数百年的传承与发展，牛轧糖逐步演造成多沉的内涵与丰硕的口味，自成一路靓丽的特色。从内含物上看，牛轧糖已不仅仅只有花生、开心果等经典果仁，各类冻干水果片如草莓干、芒果干比及场更是丰硕了其内涵，更有甚者将奥利奥碎、芝麻粒等原料掺入，让牛轧糖蕴含无限的惊喜。从韵味系统上讲，牛轧糖不仅仅只有醇厚的奶香，也可所以鲜美幽香的抹茶味、浓郁芳香的可可味，无论是在味蕾还是在视觉上都给消费者带来强烈的多巴胺冲击感。

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在现代糖果行业日渐发展的趋向中，牛轧糖也在不休地创新，种类和韵味也是越来越新鲜。为此金沙8087团队紧跟市场需要，不休索求牛轧糖果领域更多创新可能性，并凭据产品的个性推荐相应的香精，其中香精的增长不限于以下种类：

牛奶香精：纯净的牛奶香气，奶味天然醇厚。

巴旦木香精：烘烤的巴旦木香气，果仁焦香齿颊留香。

开心果香精：香醇的开心果香气，脂香齿颊留香。

草莓香精：浓郁香甜的草莓香气，幽香感席卷味蕾。

蔓越莓香精：酸甜细腻的蔓越莓香气，莓果香气迷人。

可可香精：天然香精的可可香气，香气鼓满悠久。

抹茶香精：鲜美幽香的抹茶香气，沁香宜人。

文字编写：利用部助理工程师月桦